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Homme mangeant une assiette garnie.. © Bertrand NICOLAS - Inra, NICOLAS Bertrand

Complémentarité entre produits animaux et végétaux dans l'alimentation

Sommaire
Mis à jour le 13/11/2015
Publié le 19/10/2015
Mots-clés :

Depuis 2014 l’INRA développe un programme de recherche sur les déterminants de la consommation des produits animaux et végétaux. La production et la consommation de produits animaux représentent des enjeux environnementaux et économiques mondiaux. A terme, le rééquilibrage de la consommation entre produits animaux et végétaux dans les pays occidentalisés et la maîtrise de la croissance de leur consommation dans les pays émergents sont nécessaires pour assurer la sécurité alimentaire et environnementale mondiale.

Ce programme s’attache à considérer les questions suivantes :
•    Quels sont les comportements des consommateurs liés à la consommation et au choix de produits animaux et végétaux ?
•    Quels sont les leviers d’action possibles au niveau des consommateurs mais également des filières pour répondre à des orientations potentielles en termes de choix/comportements ?
•    Quelles seront les conséquences de ces changements  sur les marchés, les acteurs des filières, sur le bien-être des consommateurs, les revenus des agriculteurs, sur l’environnement et sur la santé ?

Analyse des pratiques

Une partie des travaux sera consacrée à l’analyse des pratiques existantes et alternatives sous l’angle de la durabilité. Dans un premier temps, il s’agira de décrire, dans un échantillon de la population française, les équilibres entre les apports en produits animaux et végétaux notamment en fonction de l’environnement alimentaire et les particularités individuelles (sociodémographiques, économiques, psychologiques, pratiques d’achat, environnement géographique…). Une attention particulière sera portée à l’analyse de l'approvisionnement alimentaire, ainsi qu’aux comportements et motivations des consommateurs de substituts de viande, comparativement aux consommateurs habituels de produits carnés ou aux végétariens / végétaliens.
Les données de consommation seront modélisées à l’échelle de la population pour vérifier la compatibilité de l’ensemble des dimensions de l’alimentation durable. L’impact des variations de consommation de produits animaux sur les critères de la durabilité sera modélisé. Cette phase permettra de connaître l’apport adéquat en produits animaux nécessaire au respect de l’ensemble des contraintes nutritionnelles et environnementales.

Etude du rôle des circuits courts et de l’approvisionnement local

Un autre axe étudiera les circuits courts alimentaires dans les dimensions nutritionnelle et environnementale. Il visera à analyser les innovations (organisationnelles, techniques, sociales) associées aux circuits d’approvisionnement, marchands ou non marchands, rapprochant production et consommation dans les systèmes alimentaires, notamment urbains, et de préciser la place et le type de produits animaux et végétaux dans ces circuits. Il s’agira aussi de comprendre les effets des pratiques et des réseaux induits par ces circuits sur  les comportements alimentaires des consommateurs, au-delà des « militants », mais aussi sur ceux des prescripteurs de l’alimentation (travailleurs sociaux, collectivités locales, entreprises de la restauration collective…).  

Création d’une plateforme de bases de données

Les données requises pour mener à bien ces travaux sont généralement disparates, difficilement interopérables, voire manquantes (données de consommation et de prix, les compositions en macro et micro-nutriments, des données toxicologiques et des données d’analyse de cycle de vie). Un objectif du programme est de créer une plateforme regroupant différentes bases de données disciplinaires portant sur des questions de durabilité et de qualité des systèmes alimentaires, en particulier autour de la complémentarité « produits animaux / produits végétaux ». L’objectif est de rendre accessible l’information, d’identifier les données manquantes, mais aussi d’en préciser les modalités de leur acquisition (ou création), d’en définir les règles d’usage de façon à favoriser le développement de nouveaux programmes de recherche. Enfin, il s’agira de développer les outils informatiques nécessaires à leur utilisation et leur appariement

Identification des déterminants des préférences pour les produits d’origine animale et végétale

Au-delà des questions descriptives des pratiques alimentaires en population, les déterminants des préférences pour les produits d’origine animale et végétale seront explorés. Il s’agira de mieux comprendre l’origine et les processus de perception et de préférence pour les produits animaux et la viande, en comparaison avec des produits végétaux et le rôle de ces processus lors du passage d’un type d’aliment vers un autre. Pour cela, il conviendra d’étudier l’installation, la plasticité et les différences individuelles des réponses sensorielle, affective et cognitive des consommateurs, face à des aliments et des régimes alimentaires riches en produits animaux ou en produits végétaux et à des changements de l’un vers l’autre.  Le rôle respectif, dans cette perception et dans les choix, des différentes caractéristiques des aliments (formulation, teneur en lipides, teneur en protéines, texture), le rôle des aspects psycho-affectifs et des processus de conditionnement, et les composantes socio-économiques seront identifiés.

Construction d'une offre alimentaire enrichie en légumineuses

La part de protéines végétales dans notre alimentation ne représente, en France et en Europe, que 35 à 40% des protéines totales. Pour augmenter cette part, il est nécessaire de lever des verrous scientifiques et techniques sur l'ensemble de la "filière" pour proposer une offre alimentaire plus adaptée aux recommandations nutritionnelles. Dans le prolongement des travaux sur les déterminants des choix et des préférences individuels, l'objectif principal de ce projet est, au travers de plusieurs exemples s'insérant dans différentes filières, d'acquérir des connaissances génériques qui devront proposer des concepts et des méthodes pour la construction d'une offre alimentaire enrichie en légumineuses, qui satisfassent les besoins nutritionnels, sanitaires et organoleptiques, et qui permettent une utilisation efficace des ressources depuis la production jusqu’à la consommation.

 Politiques publiques

Les leviers politiques d’action permettant d’orienter les consommateurs vers une alimentation plus respectueuse de l’environnement et moins consommatrice de ressources seront évalués selon deux axes de recherche principaux. Le premier se focalisera sur la famille de produits animaux et proposera de définir des politiques publiques permettant d’orienter la consommation des individus vers les produits animaux les moins impactants du point de vue des ressources et de l’environnement. Le deuxième autorisera un changement plus radical de la consommation de protéines, donc plus coûteux pour le consommateur, et proposera d’identifier les complémentarités les plus pertinentes entre produits animaux et produits végétaux de manière à déterminer des leviers d’action permettant un effet bénéfique plus important sur l’utilisation des ressources et sur  l’environnement.